動畫制作《吃魚，也要分個季節(jié)》健康生活知識科普

動畫制作《吃魚，也要分個季節(jié)》健康生活知識科普：

編者的話：眾所周知，果蔬首選應(yīng)季的。鮮為人知的是，很多魚也有自己的季節(jié)生長特性，風(fēng)味和營養(yǎng)也受時令影響。《生命時報》特邀上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝，教您一年四季如何吃到新鮮、營養(yǎng)、美味的魚。

春

魚屬于變溫動物，冬季會把體溫降至低溫，慢慢地將體內(nèi)儲存的能量消耗殆盡。等到春暖花開時，魚的食物開始變得豐盛起來，春天的新生水草和浮游生物使其體內(nèi)能量逐漸得到恢復(fù)，肉質(zhì)也變得異常肥美。春季可選的魚類較為豐富，比較適合吃的主要有以下幾種。

鱖魚。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”自古以來，鱖魚就是當(dāng)之無愧的“春令時鮮”，以三月份桃花盛開時最為肥美。因為這時大地回暖，萬物復(fù)蘇，蟄伏了一個冬天的鱖魚經(jīng)過一個多月“豐盛大餐”的招待，肉質(zhì)變得細(xì)嫩豐滿起來，所以此時的鱖魚堪稱春季淡水魚之上品。鱖魚首選清蒸，最出名的當(dāng)屬松鼠鱖魚，其酸甜的口感也能很好地襯托魚肉的鮮美。

黃魚。由于過量捕撈，近些年我國黃魚的產(chǎn)量已經(jīng)驟然減少。黃魚每年有春秋兩季漁汛，但春季產(chǎn)量更高。每年農(nóng)歷三四月間，成群結(jié)隊的大黃魚會溯潮而上，這時正值大黃魚的洄游產(chǎn)卵期，其體內(nèi)的營養(yǎng)最為豐富，肉嫩味鮮，是最好的食用之際。最高明的烹調(diào)方法是清蒸，其透明細(xì)膩的肉質(zhì)以及散發(fā)出的鮮香讓人欲罷不能。晚春時，小黃魚也到了產(chǎn)卵期，成群結(jié)隊地洄游至沿海，所以春天的小黃魚也是不可錯過的美食。

鮭科魚類(三文魚、大馬哈魚等)和虹鱒魚。因為大部分鮭科魚類春天會從海洋洄游至江中進(jìn)行產(chǎn)卵，所以此時魚的脂肪含量更高，生吃刺身時風(fēng)味更好，更香甜潤滑。在冷水區(qū)域養(yǎng)殖的淡水虹鱒魚雖然沒有洄游特性，但也是在春天產(chǎn)卵，所以此時的虹鱒魚也更美味一些。虹鱒魚和三文魚雖然是兩種風(fēng)味不同的魚，但它們營養(yǎng)都比較豐富，值得一吃。傳統(tǒng)的三文魚以生吃風(fēng)味最佳，而虹鱒魚由于略帶土腥味，可嘗試煙熏、輕度腌制或油煎。

鰳魚。又叫白鰳魚、曹白魚，在我國沿海各地都有出產(chǎn)。鰳魚洄游季節(jié)性較強，每年3~4月，它們會從外海游到河口沿海產(chǎn)卵，形成漁汛。鰳魚清蒸、紅燒皆可，但清蒸最為推薦?！?/p>

夏

經(jīng)過春天的滋養(yǎng)，有些魚在夏天肥美起來，尤其是以下幾種，特別適合在炎炎夏日食用。

帶魚。我國東部沿海一帶自南向北都出產(chǎn)帶魚，以白帶魚最常見。白帶魚魚體呈銀白色，背面呈暗灰色，主要以毛蝦、烏賊和小型魚類為食。我國東海帶魚的洄游期主要有兩個時間段，分別為4~6月和9~11月，前者屬于產(chǎn)卵洄游，肉質(zhì)鮮美味道好，后者屬于越冬洄游，魚體碩大、肥美。新鮮的帶魚清蒸最能體現(xiàn)其鮮味，并且肉質(zhì)潔白軟糯;而冷凍的帶魚則宜紅燒或油煎，肉質(zhì)稍硬，有韌性。

鰣魚。每逢農(nóng)歷五六月份，成群聚集的鰣魚便從大海溯潮而上，洄游至淡水產(chǎn)卵繁衍。我國出產(chǎn)的鰣魚中，以長江中上游產(chǎn)的數(shù)量最多，品質(zhì)最好。鰣魚身形扁長，為銀白色，肉質(zhì)細(xì)膩而有彈性，因其鱗下富含脂肪，所以烹調(diào)建議帶鱗清蒸，以此保留魚的香味。

鳳尾魚。鳳尾魚是一種洄游性魚類，平時生長在外海，每年春末夏初會成群地洄游至淡水入口處產(chǎn)卵，漁汛從立夏至小暑大約兩個月，以天津海河、長江中下游、珠江口為最多。鳳尾魚肉嫩味鮮，子多肥美，可以清蒸、糖醋、紅燒或曬干蒸等。用雌鳳尾魚(俗稱“烤子魚”)經(jīng)過油炸、調(diào)料、浸汁等工序制成的鳳尾魚罐頭，深受國內(nèi)外消費者喜愛。▲

秋

秋風(fēng)蕭瑟，水溫偏低，可供選擇的魚有以下幾種。

秋刀魚。顧名思義，秋刀魚屬于當(dāng)之無愧的“秋令時鮮”，在日本沿海出產(chǎn)較多。每年9月份左右，秋刀魚開始進(jìn)入產(chǎn)卵期，這時魚體內(nèi)的魚油特別多，肉厚甘香，鮮甜不腥。除了秋季，雖然其他季節(jié)也能吃上秋刀魚，但一般比較瘦小，味道也較腥。最新鮮的秋刀魚是可以生食的，魚肉用米醋浸漬，配上嫩姜、青橘提味增鮮，最經(jīng)典的吃法是整魚連內(nèi)臟一起鹽烤，在其上面淋上檸檬汁或芥末醬汁，既美味又健康。判斷秋刀魚是否夠新鮮有兩個簡單的標(biāo)準(zhǔn)：“晶瑩透徹的雙眸”和“蠟黃鮮亮的腭尖”。

鱸魚。“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”寫完這首詩后，作者張翰便辭官回老家了。新鮮、肥美的鱸魚肉質(zhì)白嫩，細(xì)密的肉是一片片蒜瓣形，吃起來鮮嫩清香，沒有一絲魚腥味。更可貴的是，不像多刺的鯽魚、鰣魚，整條鱸魚里除了魚骨架，幾乎沒有細(xì)密的小刺。鱸魚最推薦的做法是清蒸，加上幾片檸檬，味道更好。

部分鮭科魚類。秋季也是一部分鮭科魚類的洄游時節(jié)，這時也可以吃到肉質(zhì)較好的三文魚、大馬哈魚。此外，處于秋季洄游期的大黃魚、小黃魚也適合在秋天享用?！?/p>

冬

冬天氣候寒冷，可以選擇的魚相對較少。

草魚、青魚等養(yǎng)殖淡水魚。淡水魚養(yǎng)殖一般為春放冬捕，所以冬天的草魚、青魚等淡水魚會比較肥，個頭也大。并且，冬季，養(yǎng)殖戶要對魚塘進(jìn)行清塘處理，所以也導(dǎo)致養(yǎng)殖淡水魚集中上市，此時購買物美價廉。草魚可燉可紅燒，青魚屬食肉性魚類，可清蒸、紅燒。

帶魚。冬季帶魚會洄游至東海越冬，這時膘肥體壯的帶魚便成了冬季里的美味。每逢春節(jié)，帶魚都是新年餐桌上不可或缺的傳統(tǒng)美味。

鯽魚。立冬以后，正值鯽魚產(chǎn)卵期，肉肥籽多，滋味鮮美。鯽魚做法多樣，燒、燉、燜均可，以做湯最為美味，比如鯽魚豆腐湯、鯽魚蘑菇肉片湯、鯽魚豬蹄湯等?！?/p>

小貼士：魚選八分大的

選魚時可從兩方面來判斷。第一是魚的體形大小，一般魚長到八分大時最適合烹飪。因為這個時期的魚剛好處于“青春期”階段，性已發(fā)育成熟，其肉質(zhì)比較飽滿，味道也非常鮮美。而太小的魚因為還沒有長大，肉質(zhì)則不夠鮮嫩，刺也會顯得較多;魚長太大后，肉質(zhì)會較粗糙，其體內(nèi)積聚的有害物質(zhì)也會增多。購買時，建議大家鯉魚和武昌魚選一斤半左右的，鯽魚選半斤到一斤的，草魚選四五斤的。第二是魚的產(chǎn)卵期，在臨近產(chǎn)卵期時，魚體內(nèi)的脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)儲存更豐富，肉的味道也更鮮美。而等產(chǎn)卵期過后，魚體內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)則大量減少，魚會變得干瘦，肉質(zhì)也變松。

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